2013年給文大畢業生的忠告

五六月我將陸續出訪加拿大及美國，我很可能會錯過畢業生的謝師宴或畢業典禮，所以在這裡提早向各位畢業生表達由衷的祝福，並講一個小故事。

2011年我與太太到西班牙自助旅行，那一次10天要跑完四個城市，訂機票火車票排行程都自己安排，旅館的部分都在Booking.com上訂旅館，第一晚住的是Toledo的國營飯店，因為當時還沒滿三十五歲有青年專案，住在古堡裡只要150 EURO，感覺很棒。接著住在馬德里的市區，這個旅館地點很好，離地鐵很近而且旁邊就是百貨公司，二樓房間漂亮ＷiFi一應俱全，一晚大概只要100 EURO不到，睡到半夜時才發現原來一樓是個夜店，整晚夜店歌砰砰叫吵死我們。

那一次還去了巴賽隆納，那邊的旅館行情越靠近海岸越貴，我看到有一家海岸旅館一晚只要75 EURO還附早餐，離地鐵只有五百米，散步就可以到奧運村，歌劇院。CHECK IN發給我們一人張磁卡，小了點但是每層樓都有公共廚房跟ＷiFi。到了隔天早上我們出門散步才發現隔街很多車子出出入入，而且每個人一臉哀戚，旁邊還有根大煙囪，一縷青煙飄飄飄，原來我們旅館對面就是儐儀館，那晚我們跟往生者隔著一條街一起入睡，難怪這麼便宜。

那一次的旅行，讓我們印象最深的不是皇宮、大廣場、聖家堂也不是畢卡索，而是這些住旅館的趣事。如果不是那些偶然，就不會有種種無法預期的驚喜發生。

各位畢業生，你們的人生其實就像是一場自助旅行，你只能大概的規劃預想你會去哪些地方，卻不能預測旅途中會發生什麼事。就像你不管你選擇就業還是念研究所，你無法預期未來，只能保持一顆樂觀期待的心，隨時做好準備，然後ENJOY你的旅程。

最後給畢業生的簡短忠告是，人生最珍貴的是「善良的心」，還有「健康的身體」。勿忘初衷，勇敢前行。

「人世間所有的相遇，都是久別重逢」，期待很快能再度相遇。

野百合

野百合

2007年到2010年間我有很長一段時間拿不到國科會的獎補助案，那時候真的很痛苦啊，一邊要經營實驗室一邊還要不斷的寫計畫，然後被拒絕，陷入一種無止盡，習得無助的痛苦循環。

大概2010年的夏天我決定要放棄不要再試的時候，想說窩在實驗室也不是辦法，就開著車跑到東北角海邊拍野百合，東北角的礁岸邊非常荒蕪，可是在端午節前後卻會開滿原生種的台灣百合。在拍野百合的時候手機響起，合作的醫師助理告訴我，一起寫的計畫通過了。

現在的我一年可以爭取到兩個都超過百萬的計畫，如果在2010年的夏天我就放棄了，或者是沒有那通來自遠方(或上天)的電話，我可能就沒有今天的成就了。

我這種教授，從小到到都不是念最好的學校，卻很有韌性，就像野百合一樣，只要一點點土壤，一點點風和陽光就會長得漂漂亮亮，重點是不需要依靠別人也可以站得直挺挺的。請你記得我的名子，就像你偶然驚艷的野百合一樣，我以後一定會做出讓你更加讚嘆的成績的。

麻油腰子湯

麻油腰子湯

那天在坐月子中心陪太太看電視時，她突然說很想吃腰子，我默默的記在心裡，因為坐月子中心的伙食真的很難吃，可說比軍隊還糟糕，難吃得讓我都寧可跑到附近買包子吃，而不是吃一點她吃剩的菜湯。

麻油腰子湯到底要怎麼煮呢，在網路上爬了一下文，趁週末時到市場買了一副腰子，一副要價兩百塊，肉攤的人幫我把腎臟中心會有騷味的髓質去除掉，簡單教我怎樣料理，其中最關鍵字是不要煮太久，最好外面脆脆的裡面嫩嫩的，真的不容易，在這裡把怎樣煮麻油腰子湯的方法大致描述一下：

1. 燙腰子：把對半切的腰子放入沸鹽水中川燙，在沸水中轉三圈半，去除血水與腥味。
2. 切腰子：把腰子切成約8mm厚的片狀物，記住不要太薄也不要太厚，太薄一下子就煮老了縮了，太厚味道又進不去。
3. 切蔥：蔥青的部位切片，蔥白的部位切段然後切成薄絲。
4. 泡枸杞：把枸杞清洗過後，浸泡於料理米酒中，利用米酒把枸杞甘甜的部分萃取出來。
5. 爆薑：把薑切成薄片，麻油熱了以後再下去爆，切得越薄越好，爆到薑片變得乾乾的而且有點起毛最好，然後加一點青蔥一起爆。
6. 過濾枸杞後把米酒倒入鍋中，加水煮沸後切小火加熱10分鐘。
7. 倒入腰子片，再加入白蔥絲，川燙約20秒後熄火蓋鍋蓋悶煮。

這邊要特別要留意的還是步驟七，記得不要用大火去煮腰子片，而是半煮半悶，火候也就夠了。火候到了白蔥絲還會像花一樣綻放開來，好看又好吃。

這一道菜好不好吃呢？根據我太太的說法是比外面賣得還好吃，像我講的外脆內軟，如果哪一天我不在大學裡面教書了，我也許可以靠這一樣菜繼續維持家計。不過我知道這只是甜言蜜語，鼓勵的話而已，這樣我才會有繼續煮菜的動機。

那天跟一個屠宰業者到屏東出差，聊到一副腰子要兩百塊這件事，他卻跟我說他們大盤一副只要10塊錢，說林教授你要二十副我也送給你。用一樣的價格在大盤可以買到二十副，在市場裡卻只能買一副，所謂的規模經濟或市場經濟讓我匪夷所思。

感覺大學教授越來越難做，越做越沒有尊嚴，各位網友如果哪天看到我在街頭賣麻油腰子湯，千萬不要太措愕，記得來捧我場就好。

麻油腰子湯，好看又好吃，你也來試試看！

同學會

你知道我最討厭參加的活動是什麼嗎？答案是同學會。

因為參加同學會的時候大家都在比，20歲的時候比男女朋友的外表姿色，30歲比年薪，35歲的時候比誰生的小孩多，40歲的時候沒啥好比，只好比誰的頭髮多，50歲的時候比血壓，60歲比誰可以活比較久。

我不喜歡參加同學會，因為大家都會美化自己的人生，聊到工作明明在工廠做作業員也會說自己是「科技新貴」，年終還有分紅；明明在賣動物精液卻說自己是「遺傳工程專家」；賣便當的說自己自己是「團膳業者」；一天到晚在汽車旅館抓猴的說自己在「徵信業」上班。

所以我不喜歡參加同學會，因為比來比去我都會有輸的地方，例如頭髮比別人少之類（抓頭），你知道我不喜歡輸的感覺，更不喜歡說謊美化自己的人生。

所以我的同學們儘量不要邀請我參加同學會，只要好好過各自的人生就好，有緣我們一定會在 somewhere 碰到面，我也會默默祝福各位過的比我好。

鋼筆練習：全世界失眠

你常常失眠嗎？

根據醫學上的說法，超過半個小時無法自然入睡，就可稱為廣義的失眠，我大概二十幾歲以後就常常失眠，特別是開始在大學裡工作以來，工作壓力一來就會失眠，最痛苦的事明明是很疲憊，卻在床上苦苦翻轉等待入睡，有時候等到天都亮了才慢慢睡著。

舉例來說，每個禮拜一我們都是早上八點開會，其實前一晚大多數的時候我都是失眠的狀態，如果能在凌晨兩點以前睡著就已經是很幸運的事了。再來，工作有時候一多做不完的時候，我會在凌晨四點左右醒來，再也睡不著，於是在午夜跑進校園裡辦公，想到很多事還沒有做，就會傳簡訊給助理或是研究生，其實心事重重，卻是要他們幫我買一份報紙到研究室給我，因為我出門時根本還沒開始派報。

這首歌是林夕寫的詞，收錄在陳奕迅的專輯裡，但我總覺得唱得最好的版本是棉花糖，主唱嗓音適合唱中高音的歌。或者是，林夕這首歌本來就是想寫給女性歌手，只是剛好被陳奕迅收在專輯裡也不一定。

林夕在「原來你非不快樂」裡寫到自己曾經一度為躁鬱症所苦，偏偏躁動的時候是他創作力最豐富的時刻，他幾乎最好的作品都在那個階段完成，卻忽略了創作高峰後的心情低谷。躁鬱症的病徵之一是失眠，我深信他也曾經為失眠所苦，可是卻可以把「失眠」這樣不堪的事寫成：「幸福的失眠，只是因為害怕閉上眼    如何想你想到六點」樣浪漫細膩的歌，確實很有才華。

「一個人失眠，全世界失眠」
「無辜的街燈，守候明天」。

「想起我的時候，你會不會 像我一樣不能睡」
「想起你的時候，我會不會 數不到綿羊一雙一對」

你失眠時會想起誰？

我想到都是工作，不像林夕這麼浪漫， 難怪他能寫那樣多經典的歌詞，而我只是一個平凡的科學家。

午後的鋼筆練習 (蘇打綠 左邊)

這天下午突然想要寫字，就抄了蘇打綠的「左邊」
這首歌出自「無與倫比的美麗」，這個ＭＶ曾獲得許多大獎，重點是拍攝的場景在陽明山
有許多熟悉的畫面。

握你的左手  散落我手中的是溫柔
曾經給你的太多  傷心過 過後總會寬闊。

握你的左手 散落我手中的是錯過
我需要寂寞 來撫摸雨季中百花凋落過後的沈默。

這是我最喜歡的一段。

麻油紅菜魚片

晨起去逛士林市場，其實就是晚上大家逛的夜市一帶，精確的說是大東路邊，白天也是有攤販在賣菜，這天剛好是清明擺的攤不多。 看到剛好有人在賣紅菜，看起來很嫩，就想買一些煮給正在坐月子的伶仔。

紅菜又叫紅鳳菜，綠面紫背，扦插就可以繁殖，病蟲害甚少，煮的時候會流出紅色汁液，鮮紅如血，因此被認為可以補血，是一種健康的蔬菜。紅菜性寒，炒的時候一定要加酒或麻油，另外它單獨吃有點苦澀，所以少不了要加點油脂類來改善它的味道。

本來想跟虱目魚片一起炒，翻一翻冰箱裡面還有年初去澎湖時買的剝皮魚片，記得那時是跟朋友到港邊去等漁船進港時買的，非常的珍貴，就拿它來跟紅菜一起煮，做法摘錄如下：

1. 清洗紅菜：我是用手把嫩葉的部分摘下，梗留下來做其他的用途 (後述)。然後用流水沖洗菜葉。
2. 切蔥薑蒜：蔥切成段，薑切成絲，蒜切為丁。
3. 切魚片，約略切到2mm厚度。
4. 爆香：熱鍋後倒入少許橄欖油，而不是麻油，因為麻油煮太久會苦，所以選擇用橄欖油將蔥薑蒜炒香。
5. 加入魚片，然後加米酒後切小火慢炒，米酒會收斂入魚片後至七分熟。
6. 加入紅菜及麻油拌炒，然後蓋鍋蓋悶煮。
7. 待鍋蓋邊冒出水氣後約三分鐘開鍋蓋拌炒，炒到汁液略收乾即可。

魚片炒到六七分熟即可。

加入紅菜及麻油，不需要太大的火，半悶半炒最健康。 

 

最後炒完的樣態，因為趕著要到坐月子中心，所以沒有用漂亮的盤子裝起來，也只能用手機拍照，紅菜在經過悶煮後會捲縮變黑，流出來的紫色汁液會被魚片所吸收。紅菜充分的吸收了米酒香料與麻油後，滋味會非常好，不會有澀味。這道菜外觀不好，但是香氣十足，滋補養生。

這是我第一次煮這道菜，到底怎樣煮其實我也沒有概念，就用想像力去預想可能的煮法，煮出來還真的蠻好吃的，魚片吃起來像是極端柔嫩的雞肉，紅菜脆脆嫩嫩不苦澀，伶仔說比坐月子中心的菜好吃多了，我想他是鼓勵我多煮菜吧！

麻油紅菜魚片，下一次你也來試試看。

後記：摘葉子時剩下的梗不要丟，加一點點麻油蒜頭悶煮也是一道好菜。

滋養紅豆湯

滋養紅豆湯

一月初到屏東出差，專科同學瑪麗亞送給我一包他們自己種的紅豆，一袋沈沈的，表面還帶著一點土，一看就知道是好東西，卻苦無機會煮它，一直到這一陣子(清明)有個長假可以煮點東西給正在坐月子的伶仔，網路查了一下紅豆湯該怎麼煮，議論紛紛，莫衷一是，決定自己來試試看該怎麼做。

伶仔指定紅豆湯一定要煮到糊糊的才好吃，可是我覺得煮到那樣簡直是浪費好的紅豆，我理想中的紅豆湯應該是表面的結構還是完整，然後一入口就化掉，在嘴巴裡一瞬間就溶解。做到這樣的條件的確很難，但是最後煮出來卻符合預期的結果，在這裡把作法公佈如下：

1. 紅豆先用自來水洗乾淨，把表面的土洗乾淨，然後瀝乾。
2. 第一回水煮，把紅豆跟水以一比一的比例放到鍋裡，然後把水煮開後保持一分鐘，然後再關小火悶煮20分鐘。
3. 掀鍋蓋後可以觀察到紅豆吸水膨脹的現象，把多餘的水倒掉，然後再以冷水清洗，去除苦味。
4. 紅豆跟水以一比一點五的比例放到電子鍋裡以一般煮飯的模式進行蒸煮，因為紅豆的粒徑比白米大，所以可以設定較長的時間悶煮。
5. 電子鍋跳起來以後同樣可以如同第一次水煮發現紅豆會有吸水膨脹的現象，感覺像煮飯一樣。
6. 將電子鍋裡的紅豆倒到鍋子裡，加一茶匙的食鹽提味，然後再加冰糖調甜度，很有趣的是紅豆會逐漸的吸收冰糖的糖份，所以加糖應該慢慢加，一邊調整，口味不要太甜才不容易膩。
7. 然後再開小火悶煮。

這一次煮出來的紅豆湯真的如預期的結構完整，但入口時鬆散，入口即化，伶仔吃的時候也非常的滿意，就連來探訪的關姐也覺得很不賴，讓我覺得很有成就感。

紅豆富含鐵質，屏東萬丹南洲一帶的紅豆日照充足，加上少雨，所以長得特別好。覺得住在台灣真的很幸福，可以吃到豐富多元的食物。

一碗簡單的紅豆湯要煮三次才算完美，幾乎可以說是花費了一整個下午才煮好。對我來說，煮菜對我來說也是一個療癒的過程，畢竟在農曆年前後我真的忙到心力交瘁，在伶仔坐月子的這一陣子，能重新回到廚房好好的做菜真的很開心。

我想不論男男女女都需要一個BREAK，趁她陪坐月子這段時間，我白天偶爾到研究室實驗室把工作交代一下，然後剩下的時間讀讀書，下午四點就到坐月子中心，沿著雙溪跑步，再信步走到夜市吃點簡單的食物，過這種小日子，對我而言再幸福不過了。

料理不僅僅是飽足而已，有時候是一種愛，一種心意的表現，就像吃一碗暖暖的紅豆湯一樣滋養身心，這種愛你一定會懂。

麻油蒸蛋

麻油蒸蛋

年初三的傍晚躺在床上，懷孕中的太太突然說她很想吃蒸蛋，上網爬了一些文後並綜合學校的記憶，就開始做蒸蛋給她們吃。

1. 高湯製作：這邊高湯用的是柴魚湯，不過可以用其他的湯來取代，蛤蠣湯等等均可。抓一小把柴魚片到沸水裡慢慢煮開，可以得到淡淡的柴魚湯，太濃會把蛋的味道搶走。放冷後備用。
2. 打蛋：蛋液跟高湯的比例蠻關鍵的，網路上看到有不一樣的說法，阿基師說蛋液與高湯為一比一點五，但也有另一種說法說是一比二，這邊使用的比例是一比二。
3. 在高湯裡加入一點點醬油、一點點米淋、一點點的米酒，但這一次我只有在每一碗裡面加入一點點淡醬油，不要加太多因為會影響到蒸蛋的顏色。
4. 混合蛋液與高湯：這是非常重要的步驟，會影響到蒸蛋的品質。我的做法是先在蛋液裡面加食鹽，再用烤肉夾把蛋液打好，為何用烤肉夾有理由，是因為可以很快地把蛋黃打散，又不會把空氣打到蛋液裡。蛋白混合的時候很容易起泡，用烤肉夾邊打邊切最適合。
5. 緊接再慢慢的把高湯慢慢混到蛋液裡，切記一定要慢，我們在前一步驟裡慢慢利用食鹽增加了蛋液裡蛋白質的溶解，有助於維持蛋液/高湯混合界面的結構完整，但是如果瞬間加入太多高湯也是會超過蛋液能結合高湯的能力範圍。
6. 混合完成後滴上幾滴麻油，再連同容器放到蒸鍋裡，最好從冷水慢慢加溫，而不是直接把它放到蒸汽鍋裡，蒸的時候水滾就不要再用大火加熱。因為加溫速度太快蒸蛋在凝固的同時混入蒸汽，使得表面冒泡很醜，也會連帶讓蒸蛋滲水很醜。使用電鍋是很好的選擇，外鍋放水慢慢悶煮，就會得到質地很好的蒸蛋。

做的時候就會回憶到以前在學校上加工課，老師要我們試著混合不同比例的蛋液與高湯，再以不同的升溫速度所做的實驗，果然所作出的質地大不相同，印象中一比一點五做出來的質地最好。念念不忘的是老師當時要我們體會為何一定要加食鹽到蛋液裡面讓蛋白質溶解，印證了教科書所說的乳化理論。自己當老師後就會很懷念老師那時設計這樣的實驗，讓我用實作的方試驗證知識。

這道菜很簡單，但是卻很不好做。做得好得像質地像是豆花一樣，入口即化並散發出有層次感的氣味。如果有台灣版的深夜食堂，也許這也會變成裡面的一個主題吧。對我而言這卻參雜了學生時代的美好記憶，當然還有對家人不一樣的關懷。

這道菜很營養，蒸蛋不需要咀嚼很好下嚥，加上麻油後很滋養，下次你也來做做看。