麻油蒸蛋

麻油蒸蛋

年初三的傍晚躺在床上，懷孕中的太太突然說她很想吃蒸蛋，上網爬了一些文後並綜合學校的記憶，就開始做蒸蛋給她們吃。

1. 高湯製作：這邊高湯用的是柴魚湯，不過可以用其他的湯來取代，蛤蠣湯等等均可。抓一小把柴魚片到沸水裡慢慢煮開，可以得到淡淡的柴魚湯，太濃會把蛋的味道搶走。放冷後備用。
2. 打蛋：蛋液跟高湯的比例蠻關鍵的，網路上看到有不一樣的說法，阿基師說蛋液與高湯為一比一點五，但也有另一種說法說是一比二，這邊使用的比例是一比二。
3. 在高湯裡加入一點點醬油、一點點米淋、一點點的米酒，但這一次我只有在每一碗裡面加入一點點淡醬油，不要加太多因為會影響到蒸蛋的顏色。
4. 混合蛋液與高湯：這是非常重要的步驟，會影響到蒸蛋的品質。我的做法是先在蛋液裡面加食鹽，再用烤肉夾把蛋液打好，為何用烤肉夾有理由，是因為可以很快地把蛋黃打散，又不會把空氣打到蛋液裡。蛋白混合的時候很容易起泡，用烤肉夾邊打邊切最適合。
5. 緊接再慢慢的把高湯慢慢混到蛋液裡，切記一定要慢，我們在前一步驟裡慢慢利用食鹽增加了蛋液裡蛋白質的溶解，有助於維持蛋液/高湯混合界面的結構完整，但是如果瞬間加入太多高湯也是會超過蛋液能結合高湯的能力範圍。
6. 混合完成後滴上幾滴麻油，再連同容器放到蒸鍋裡，最好從冷水慢慢加溫，而不是直接把它放到蒸汽鍋裡，蒸的時候水滾就不要再用大火加熱。因為加溫速度太快蒸蛋在凝固的同時混入蒸汽，使得表面冒泡很醜，也會連帶讓蒸蛋滲水很醜。使用電鍋是很好的選擇，外鍋放水慢慢悶煮，就會得到質地很好的蒸蛋。

做的時候就會回憶到以前在學校上加工課，老師要我們試著混合不同比例的蛋液與高湯，再以不同的升溫速度所做的實驗，果然所作出的質地大不相同，印象中一比一點五做出來的質地最好。念念不忘的是老師當時要我們體會為何一定要加食鹽到蛋液裡面讓蛋白質溶解，印證了教科書所說的乳化理論。自己當老師後就會很懷念老師那時設計這樣的實驗，讓我用實作的方試驗證知識。

這道菜很簡單，但是卻很不好做。做得好得像質地像是豆花一樣，入口即化並散發出有層次感的氣味。如果有台灣版的深夜食堂，也許這也會變成裡面的一個主題吧。對我而言這卻參雜了學生時代的美好記憶，當然還有對家人不一樣的關懷。

這道菜很營養，蒸蛋不需要咀嚼很好下嚥，加上麻油後很滋養，下次你也來做做看。